Le birre acide o Sour Ales sono birre che utilizzano una fermentazione spontanea dei lieviti ed è per questo che sono le dirette discendenti delle birre antiche, quelle che utilizzavano lieviti selvatici e batteri. Attenzione però, con il termine “acida” non si indica una birra inacidita ma una birra dalla consistenza fruttata e con sfumature di agrumi. Il gusto è leggermente acidulo, perfetto per dissetare e pulire il palato.

La terra per eccellenza delle birre acide è quella belga, dove ogni anno vengono prodotte diverse tipologie e varietà. Anche l’Italia ne produce diverse, come l’Etrusca che viene fatta fermentare in anfore di terracotta. La particolarità di questo tipo di birra è proprio questo: lasciare che la fermentazione avvenga in botti di argilla o legno, materiali che stimolano la proliferazione batterica e, conseguentemente, la fermentazione.

Origini e abbinamenti

È difficile incasellare la storia delle birre acide in quanto ha origini millenarie. Ciò che sappiamo è che nell’Antico Egitto, la civiltà classica e, forse, prima ancora si produceva una bevanda acida derivante dalla fermentazione naturale di acqua e batteri in grossi otri di terracotta. Le scarse condizioni igieniche spingevano i batteri a moltiplicarsi e a indurre la fermentazione, producendo così una sorta di birra primordiale. Chi ne ha fatto una tradizione è stato il Belgio, in particolar modo la Lambic. Quest’ultima ha coniato un vero e proprio stile di produzione e non sorprende che tutte le birre acide prodotte con stile diverso vengano identificate come “Lambic Style”.

Il sapore fresco e acidulo ben si presta all’accostamento con formaggio e carne, specialmente quella di selvaggina. Ottimo anche l’abbinamento con insalata, maiale e pesce.
La birra acida rappresenta un’ottima bevanda da degustazione per placare la sete in una giornata assolata, specialmente nelle versioni più leggere.
Per chi volesse un alleato in cucina, la birra acida offre la possibilità di una buona marinatura per il pesce, ideale per chi vuole aggiungere un tocco speciale al proprio piatto.

Le caratteristiche di questa birra artigianale

Per capire le caratteristiche di una birra acida è bene considerare le tipologie più comuni: Lambic, Oud Bruin e Flemish Red Ale.
La Lambic è un mondo tutto da scoprire, un marchio che è diventato stile in tutto il mondo.

Il metodo utilizzato è tradizionale, il lievito non viene introdotto nel mosto ma è tutto lasciato ai microrganismi, il tutto non soggetto a carbonazione. L’aroma si presenta fruttato ma con persistenti note terrose mentre il gusto è leggermente agre e con sapidità acidolattica. Esistono anche le versioni fruttate che utilizzano frutti a metà maturazione, ideale per chi ama i sapori più dolci.

Le Oud Bruin e le Flemish Red Ale utilizzano un tipo di lievitazione mista per attenuare la caratteristica acida e stemperare il tutto.
Alcuni Paesi hanno adottato la ricetta tradizionale ma modificandone alcuni aspetti, così da renderla molto più appetibile per il proprio mercato.

Un esempio è la Germania, la cui Berliner Weisse è uno splendido esempio di birra acida con carbonazione e aggiunta di sciroppo o liquore. Splendida idea introdurre una nota stucchevole per controbilanciare l’acido.
Alcuni mastri birrai non scelgono quali lieviti utilizzare ma influenzano la scelta in base alle botti da utilizzare per la fermentazione.
Gli americani e gli scandinavi sono pionieri di questa tecnica, inventando appunto le Wild Beers.

Le migliori birre acide

La Baladin Sudy Dry è una birra tutta italiana prodotta con l’ausilio di prugne che le conferiscono un tono quasi vinoso. Il gusto è tra il dolce e l’acido, con un finale speziato tutto da scoprire. Il profumo è inebriante, romantico e con odori del bosco. La gradazione alcolica è al 6,5% ma non si sente affatto, grazie all’estrema bevibilità della bevanda.
La Kriek Boon è una Lambric fruttata ottenuta da una miscela di diverse annate. La frutta utilizzata è la ciliegia, aroma che si sente in maniera vivida ma con un’alternanza di note vanigliate. Il risultato è una birra acida ammorbidita da un’ebbrezza dolce. La gradazione alcolica è appena un 4%, perfetta da bere con semplicità.

La Liefmans Gluhkriek è un’altra Lambric fruttata ma in versione natalizia. Viene infatti prodotta una sola volta l’anno, in prossimità dell’inverno, perché va scaldata prima della degustazione. Essa rappresenta un cavallo di battaglia del Belgio, simbolo della tradizione e della passione di questo popolo per la birra. Appena scaldata la birra sprigiona tutto l’aroma della ciliegia e dell’amarena, sensazione che ripercorre anche all’assaggio. Ovviamente può essere assaggiata anche a temperatura cantina ma si toglierebbe parte della sua magia.

In tema di birre speciali, impossibile non citare la Monk’s Cafe Flemish Sour, il mix perfetto tra tradizione e innovazione. La tradizione è rappresentata dalla produzione belga della birra, mentre l’innovazione è ad opera di un imprenditore americano che ha ben pensato di aprire un locale a Philadelphia (Monk’s Cafè) offrendo la possibilità di assaggiare molte birre belghe e piatti tipici. Il proprietario Tom Peters è infatti un appassionato che è riuscito, addirittura, ad acquistare l’etichetta della birra “BIOS – Vlaamse Bourgougne”, una delle più rare al mondo.

La Monk’s Cafe Flemish Sour è il risultato di diverse miscele, dai toni ambrati e con un profumo che ricorda il legno di quercia. Il gusto è vinoso, con note aspre e sfumature fruttate alla mela e ciliegie. Tra l’altro è una delle poche birre ideali per accompagnare piatti orientali e messicani.

La Lindemans Gueze è un’altra birra belga derivata dalla miscela di diverse annate. Il colore è chiaro e cristallino, con aroma e gusto leggermente acido. Questa è una delle birre acide più conosciute al mondo perciò merita un assaggio, specialmente perché la gradazione alcolica è moderata, parliamo infatti di un 5%.
Una delle più leggere è la Lindemans Peche, con un tasso alcolico di solo 2,5%. La fermentazione è molto particolare, contraddistinta dall’aggiunta di pesce.

La fermentazione avviene in botti di rovere, con aggiunta di frutta per stemperarne l’acidità. Il risultato è una profumazione dolce ma con un carattere acido. Ideale da servire con dessert e biscotti, la birra riesce ad accompagnarsi in maniera delicata e senza prevalere sul dolce. Il fatto che sia così leggera è una nota positiva che la rende estremamente godibile anche da chi non è abituato a bere alcool.